Krompirjeva juha Recept (kremna, s hrenovkami)

Petek popoldne. Šolska torba, vržena v kot. In potem te zadane. Tisti vonj. Vonj po prežganju, ki se meša z majaronom in sladkobo kuhanega krompirja. To je bil zvočni posnetek mojega otroštva. Znak, da je mama v kuhinji in da bo na mizi nekaj, kar te pogreje do kosti.

To ni bil samo krožnik juhe. To je bil objem.

Danes z vami ne bom delil samo seznama sestavin. Delil bom spomin. Tisti pravi, domači krompirjeva juha Recept, ki je gost, žameten in poln okusa. In ja, s hrenovkami. Ker vemo, da so hrenovke tista pika na i, ki vsakega otroka (tudi tiste v nas) pripravi do tega, da poje cel krožnik. Pripravite se. To bo dobro.

Več iz kategorije Juhe

Bučna juha Recept

Paradižnikova juha Recept

Ključne točke (Zakaj bo ta recept uspel)

• Okus ‘po starem’: Sledimo receptu, ki temelji na prežganju in pravih začimbah. Brez bližnjic in brez ‘modernih’ prijemov. To je tolažba na žlico.
• Popolna kremnost (brez panike): Pokazal vam bom trik moje mame, kako doseči, da je juha gosta in žametna, ne da bi nujno morali umazati palični mešalnik.
• Krompir NI samo krompir: Resno. Vrsta, ki jo boste izbrali, bo naredila 90 % razlike med vodeno brozgo in bogato kremno juho.
• Hrenovke so za na konec: Naučili se boste, kdaj jih dodati, da ostanejo sočne in ne postanejo gumijaste, prekuhane žalosti.
• Več kot le juha: To je samostojen obrok. Nasiten, poceni in popoln za tiste sive, hladne dni.

Je to sploh juha ali je to že objem?

Včasih se vprašam. Nekatere jedi so pač… več. Imajo dušo. In ta krompirjeva juha jo vsekakor ima. To ni ena tistih fensi, hitro zmiksanih juhic, ki jih pozabiš, še preden pomiješ krožnik. Kje pa.

To je juha, ki te ustavi. Upočasni. Je gosta, bogata in te prisili, da sedeš in poješ v miru. Je tista “ta prava” jed na žlico. Ko sem bil mulc, sem prihajal domov premražen od igranja zunaj, nos moker, prsti rdeči. In že na vratih me je ustavil ta vonj. Takoj sem vedel. Mama je stala ob štedilniku z veliko leseno kuhlo. To je bil obred. In ta recept je moj poskus, da ta obred ohranim. Preprost je. Iskren. In deluje. Vedno.

Še pomnite vonj ‘ajnprna’ iz babičine kuhinje?

Če ste “naš človek”, potem ta vonj poznate. Moja stara mama je bila… no, ona je bila car. Njen ‘ajnprn’, ‘podmet’ ali prežganje je bil osnova za verjetno polovico jedi. In prav je imela.

Tista preprosta mešanica maščobe in moke ni bila samo za “na gosto”. To je bil temelj. Baza.

Ko moko rahlo popražiš, da zadiši – ne po zažganem, ampak po lešnikih, po piškotih – se zgodi kemija. Ko dodaš še papriko in čebulo, dobiš tisto globoko, polno, rahlo dimljeno osnovo. To je tisto, kar loči vse dobre slovenske enolončnice od povprečnih. Vem, da danes mnogi ta korak preskočijo. Se bojijo grudic. Se jim zdi staromodno. Ampak verjemite mi na besedo: če hočete tisti pristen okus, tisti ‘ta prav’ krompirjeva juha Recept, potem prežganja ne smete izpustiti.

To je srce te juhe. Pika.

Kateri krompir je ‘glavni’ za juho, ki ni vodena?

Tukaj se dela selekcija. Tukaj ločimo zmagovalce od poražencev. Mislite, da je krompir pač krompir? Kje pa. To je napaka številka ena. Če boste vzeli napačnega, boste imeli trde kocke v motni vodi. Garantirano.

Rabite MOKAST krompir. Ponavljam: M-O-K-A-S-T. To so sorte, ki imajo ogromno škroba. In zakaj ga rabimo? Ker ta škrob med kuhanjem dobesedno razpade. In ta razpadli škrob je tisto, kar naravno zgosti vašo juho, še preden sploh pomislite na palični mešalnik. Krompir postane mehak, puhast, kar sam se raztopi.

Evo, čisto preprosto:

• IŠČETE TOLE (Tip C):
  • To je to. To je vaš zmagovalec. Sorte kot so Agria, Desiree, ali pač vprašajte na tržnici za “tistega za pire” ali “tistega, ki se razkuha”.
  • Ta krompir bo med kuhanjem razpadel in naredil osnovo kremasto, gosto in žametno.
• IZOGNITE SE TEMU (Tip A ali B):
  • To so solatni, voskasti krompirji (recimo Kifeljčar). Veste, tisti trdi, ki tudi po eni uri kuhanja ohranijo obliko.
  • Super za krompirjevo solato ali za pečenje v kosih. Ampak za našo juho? Katastrofa. Ne bodo se razkuhali, juha bo ostala vodena, vi pa boste jedli trde kocke. Ne delat tega.

Če niste prepričani, zaupajte branjevkam na tržnici. One že vedo. Tudi strokovnjaki z Biotehniške fakultete Univerze v Ljubljani vam bodo potrdili, da je izbira sorte ključnega pomena za kulinarični uspeh. Znanost pač.

Kaj točno rabim, da bo dišalo kot pri mami? (Sestavine)

Lepota te juhe je v tem, da je sestavljena iz stvari, ki so poceni in jih dobite povsod. Brez tartufovega olja in himalajske soli.

Tole rabimo za en velik lonec (za cca. 4 lačne):

• Krompir: 1 kg. Moknat (tip C), smo rekli! To je zvezda. Ne varčujte pri kvaliteti.
• Hrenovke: 2-3 pari. Prosim, vzemite ene dobre. Z veliko mesa. Telečje, perutninske, ali pa tiste ta prave kranjske. Razlika bo očitna.
• Čebula: 1 velika, rjava. Ona da sladkobo.
• Česen: 2-3 stroki. Za dušo.
• Maščoba: 2-3 žlice olja. Ali, če ste pogumni in delate ‘po starem’, velika žlica svinjske masti. Tudi maslo dela čudeže.
• Moka: 2 zvrhani žlici gladke moke. Za naš ‘ajnprn’.
• Mleta rdeča paprika: 1-2 čajni žlički. Sladka, ne pekoča. Za barvo in tisti rahel, sladek okus.
• Tekočina: Približno 1,5 litra. Najboljša je seveda domača goveja ali kurja juha. Ampak bodimo realni – tudi dobra jušna osnova iz kocke ali lončka bo čisto v redu.
• Smetana za kuhanje: 1-2 dl. Za tisti žametni zaključek.
• Začimbe (Sveti gral):
  • Sol in sveže mlet črn poper
  • Majaron: 1 zvrhana čajna žlička suhega. Brez majarona NI krompirjeve juhe. Pika.
  • Lovorjev list: 1 ali 2.

Kaj je finta dobrega ‘prežganja’?

Ne komplicirat. In ne se ga bat. Res. Preprosto je.

Bistvo je, da moke ne zažgete. Segrejte maščobo v velikem, težkem loncu. Dodajte moko. Vzemite metlico in neprestano mešajte. Moka se mora kuhati v maščobi, ne žgati. Kakšno minuto ali dve, da zadiši. Po piškotih, po lešnikih. Ne po zažganem.

In zdaj PRO-TIP za papriko: Odstavite lonec z ognja. Resno. Paprika takoj zagreni, če jo vržete na prevroče. Zato odstavite, vmešajte papriko v vročo moko in maščobo. V sekundi bo zadišalo in se obarvalo. Zdaj ste pripravljeni na zalivanje.

Pa gremo kuhat! Korak za korakom do popolne žametne juhe.

V redu. Kuhlo v roke. Gremo.

1. Korak: Priprava ali ‘Mise en place’ Olupite krompir, narežite na kocke (recimo 2×2 cm). Ni treba, da so popolne. Dajte jih v hladno vodo, da ne porjavijo. Čebulo in česen na drobno sesekljajte. Hrenovke narežite na kolesca. Vse naj bo pri roki.

2. Korak: Čebula rabi čas V velikem loncu segrejte maščobo. Vrzite gor čebulo. In zdaj trik: takoj jo posolite. Sol bo potegnila vodo iz nje in čebula se bo lepo zmehčala in posteklenila, namesto da bi se zažgala. Ne hitite. Res, ne hitite. Na srednjem ognju jo pražite kakšnih 5-7 minut, da se popolnoma zmehča. Sladka mora postati. Na koncu dodajte še česen in pražite samo še minuto, da zadiši.

3. Korak: ‘Ajnprn’ in čarovnija s papriko K zmehčani čebuli dodajte moko. Z metlico ali kuhlo dobro premešajte in pražite minuto ali dve. Kot rečeno: odstavite z ognja. Vmešajte rdečo papriko. Zdaj imate krasno, dišečo, rdečo pasto.

4. Korak: Bitka proti grudicam (in kako zmagati) Trik? Hladna tekočina na vročo moko. In metlica. Ne kuhla. Metlica. Počasi začnite vlivati jušno osnovo (ali vodo) v lonec, medtem ko z drugo roko noro mešate z metlico. Začnite z decilitrom ali dvema, da dobijete gladko pasto. Nato počasi dodajajte preostanek tekočine. Metlica bo razbila vse. Brez grudic. Garantirano.

5. Korak: Krompir v ‘bazen’! Ko imate gladko osnovo, vrnite lonec na ogenj. V juho stresite odcejen krompir. Zdaj je čas za začimbe: lovorjev list, velikodušen ščep majarona, poper in sol (previdno, če je osnova že slana). Premešajte, zavrite, nato pa ogenj zmanjšajte, da vse skupaj lepo, počasi brbota. Pokrijte.

6. Korak: Potrpežljivost Koliko časa? Odvisno od krompirja. Ampak računajte na 20-25 minut. Veste, da je kuhan, ko ga lahko z vilico prebodete in kar razpade.

Moja osebna finta: Kremnost brez paličnega mešalnika

Priznam. Sovražim pomivanje paličnega mešalnika. Res ga. Poleg tega, če juho popolnoma “ubiješ” z mešalnikom, postane ena gladka, dolgočasna zadeva. Moja mama tega ni nikoli počela, pa je bila juha vedno božanska.

Njen trik? “Samo-zgoščevanje.”

1. Ko je krompir kuhan, vzemite zajemalko in poberite ven približno tretjino krompirja (in malo tekočine) v eno globoko skledo.
2. Vzemite vilico ali tlačilko za pire. In zdaj se znesite nad tistim krompirjem. Pretlačite ga v gladko kašo.
3. To kašo vrnite nazaj v lonec k preostali juhi.
4. Premešajte.

Zgodila se bo čarovnija. Tisti pretlačeni škrob bo v nekaj sekundah zgostil celotno juho. Dobili boste krasno, gosto, žametno juho, v kateri pa je še vedno nekaj celih, mehkih koščkov krompirja. Tekstura!

7. Korak: Zaključek z žametom (in hrenovkami!) Ko ste zadovoljni z gostoto, vlijte smetano za kuhanje. Ta bo dodala bogastvo in tisto lepo barvo. Premešajte, naj se samo segreje. Juha naj zdaj ne vre več divje.

In čisto na koncu: vsujte v lonec kolesca hrenovk. One ne rabijo kuhanja. So že kuhane. Rabijo samo 3-4 minute, da se v vroči juhi dobro segrejejo. Če jih boste ‘pacali’ 10 minut, bodo gumijaste in žalostne.

Poskusite. Še malo soli? Malo popra? Še en ščep majarona? To. To je to.

Hrenovke – zvezda otroštva. Kdaj in kako?

Te male mesne radosti. To je tisto, kar loči “krompirjevo juho” od “krompirjeve juhe S HRENOVKAMI”. Zame kot mulca je bilo to iskanje zaklada. Z žlico sem brskal po krožniku in štel, koliko “kolesc” sem dobil. In ko sem odrasel… no, še vedno jih štejem.

Kot sem rekel: na koncu. Res, čisto zadnjih par minut. Naj ohranijo obliko in tisti svoj ‘griz’. Narežite jih na kolesca. Tako je prav.

Je juha sploh ‘prava’ brez hrustljavih dodatkov?

Juha je super sama po sebi. Ampak dajmo bit iskreni. Vsi imamo radi dodatke. Malo hrustljavosti. Malo kontrasta.

Kaj je najboljše na vrhu?

• Klasični ocvirki: A je treba sploh kaj reči? Žlička hrustljavih ocvirkov in malo tiste maščobe. Poezija.
• Popečene kocke kruha: Star kruh, maslo, česen v prahu. V ponvi. Nepremagljivo.
• Svež peteršilj: Vedno. Malo barve in svežine.
• Žlica kisle smetane: Na krožniku. Za tiste, ki imate radi malo kislosti, da preseka bogastvo.
• Popečena slanina: Nadrobite jo. Dimljen okus in krompir sta pač rojena drug za drugega.

“Nimam hrenovk!” (Kaj pa zdaj? Variacije.)

Brez panike. Ta recept je super osnova.

• Lovska varianta: Namesto hrenovk dajte notri na kolesca narezano prekajeno klobaso ali lovsko. Ampak to dodajte že prej, da se malo pokuha.
• Po nedelji: Vam je ostalo kaj pečenega piščanca? Ali govedine? Narežite na koščke in vrzite notri na koncu.
• Zelenjavna nadgradnja: Skupaj s čebulo popražite še na kocke narezan korenček ali koren peteršilja. Top.
• Vegansko/Vegi: Enostavno. Brez hrenovk. Uporabite zelenjavno osnovo. Za dimljen okus dodajte ščepec dimljene paprike. In namesto smetane? Ovsena ali sojina smetana za kuhanje deluje čisto v redu.

Pogosto vprašanje: “Jo lahko pogrejem?”

Absolutno! In če sem čisto iskren… naslednji dan je pogosto še boljša. Vsi okusi se prepojijo, usedejo.

Ampak. Pripravite se.

Juha se bo čez noč v hladilniku brutalno zgostila. Ves tisti škrob bo naredil svoje. Ko jo boste vzeli ven, bo mogoče spominjala na hladen pire.

Brez panike. To je normalno.

Dajte jo v lonec. Dodajte ji malo tekočine – vode, mleka, jušne osnove. In počasi segrevajte ter mešajte. Vse se bo spet lepo povezalo v kremasto, sanjsko juho.

Kaj pa zamrzovanje? Je to dobra ideja?

Ehm. Jaz ne bi.

Tukaj moram biti iskren. Krompir po odmrzovanju postane čuden. Spužvast, moknat. Tudi smetana se včasih ‘sesiri’ oziroma loči.

Če že res morate, potem jo zamrznite, preden dodate smetano in hrenovke. Skuhajte osnovo s krompirjem, jo pretlačite in ohladite. Zamrznite to. Ko jo boste želeli, jo odtajajte, segrejte in šele nato dodajte smetano in hrenovke. Bo veliko bolje.

Zaključna misel: To ni recept, to je objem

Ko danes sam stojim za štedilnikom in mešam to juho, je vonj še vedno isti. In ko jo postrežem, vidim v očeh drugih tisto iskrico, ki sem jo imel jaz, ko sem kot fant pritekel iz šole.

Ta krompirjeva juha recept ni ‘visoka kulinarika’. Ni lahka, ni ‘fit’ in verjetno ni za vsak dan.

Je pa nekaj veliko boljšega. Je hrana za dušo. Je tradicija. Je dokaz, da za najboljše stvari rabiš le lonec, nekaj krompirja, ljubezen in čas.

Dober tek vam želim.

Pogosta vprašanja – Krompirjeva juha Recept